Investigación y Ciencia (diciembre)

Llegada estas fechas nada mejor que conocer todo el proceso de curación de uno de los mejores productos de la geografía ibérica, el jamón (y/o paletilla). Así que este mes descansamos de temas más o menos técnicos para adentrarnos en el maravilloso mundo del jamón. Tampoco hay que olvidar que el curado de todo buen jamón es una ciencia en sí.

El jamón curado (Fidel Toldrá Vilardell):

Como es obvio numerosos factores determinan la calidad del jamón. El proceso de curado del jamón datan de fechas muy pretéritas. Conocido por los egipcios, entró en España con la romanización. Actualmente las técnicas de refrigeración han mejorado el proceso de curación de forma notable, dando lugar a productos más regulares, sabrosos y exquisitos. España es el primer productor mundial de jamón curado (más de 44 millones de piezas al año). El jamón ibérico destaca por su sabor y aroma (representa el 8% del total). Procede del cerdo ibérico adulto que ha recibido una alimentación natural basada en productos de la dehesa (bellotas y hierbas). Otras calidades son las de recebo (alimentación y pienso) y cebo (sólo pienso). Existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de jamón ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Valle de los Pedroches y Jabugo. El proceso de curado parece simple ya que consta de pocas etapas y son, en apariencia, simples. Sin embargo la realidad es otra ya que en todo el proceso se originan centenares de reacciones químicas y enzimáticas (son procesos muy complejos) que afectan a la textura, el color, el aroma y el sabor del jamón. Etapas:

• recepción de la materia prima. Se clasifican en lotes según su peso y pH.
• Desangración de los jamones. se elimina cualquier rastro de sangre, y se aplican sales. Luego se eliminan los restos de sal de la superficie.
  
• Curación. Puede ser natural o artificial (secaderos modernos con control de temperatura, humedad y ventilación). Los buenos jamones se curan a temperaturas suaves durante largo tiempo (jamón ibérico puede experimentar una curación de 2 a 3 años); los económicos a temperaturas superiores durante periodos más cortos (un jamón de cerdo blanco puede estar entre 6 y 12 meses curándose). Una vez alcanzado el grado de secado, el jamón se recubre con manteca para evitar que siga secándose y se ubica en bodegas donde termina el curado. Durante la etapa de curado se desarrolla una intensa actividad enzimática. Por eso es tan importante el tiempo de curación ya que se favorece la acumulación de productos de las reacciones enzimáticas potenciándose su aroma y sabor.